名店面包大公开：维也纳面团

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维也纳面团属于软式法国面包的一种，砂糖、奶油和奶粉的加入，使其具有皮脆内软的口感，可加入巧克力或橘皮作变化，亦可用来制作三明治。

面团材料

高筋面粉(A) 200克
法国面粉 800克
盐 18克
砂糖 40克
干酵母(SAF) 10克
麦芽精 5克
脱脂奶粉 80克
水 650毫升
奶油 100克

内馅材料

巧克力 120克/1000克面团
橘皮 120克/1000克面团

制程表

当天
面团制作 面团温度27℃
基本发酵 温度27℃90分钟
分割

制作

1.将所有面团材料吐司面团做法制作，揉和成团，按每1000克面团加入120克巧克力的比例加入巧克力。

2.包起巧克力。

3.以切开重叠的方式混合。

4.不断地重复步骤3。

5.直至将面团与巧克力内馅混合均匀。

6.进行基本发酵90分钟后，即可分割。

7.若制作橘皮口味，比例和方法亦同。

8.将橘皮包起。

9.以切开重叠的方式混合。

10.不断地重复步骤9。

11.直至将面团与橘皮内馅混合均匀。

12.将制成的巧克力或橘皮口味的面团进行基本发酵90分钟后，即可分割。

以上内容源自《名店面包大公开》

开本：185mm*260mm，144页

出版：辽宁科学技术出版社

作者：野上智宽

定价：49.8元

出版时间：2007年5月

邮购电话：010-85592272

内容简介

　　这本《名店面包大公开》适合的读者人群包括：烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨，以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等。总体来讲，本书的内容很专业，包含6大类面包：如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包，共60多个品种的制作方法。本书的内容广泛而全面，详细地介绍了烘焙所用到的基本工具与材料，以及一些基本技法，让初学者也能轻松入门，为掌握书中更全面的烘焙技术打下良好的基础。其后的60多道面包涉及的种类花样繁多，步骤图清晰详尽，更注有详细的流程提示与制作诀窍，方便读者记忆，避免错误，让制作过程更简单。书中提倡健康理念，追求100%的健康，以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包，符合目前现代人的饮食健康观念。书中还特别收录了“装饰面包”的设计图示与制作方法，供读者参考。

　　本书作者野上智宽拥有22年的面包制作经验，现在他将多年的开店经验与面包制作技艺与大家分享，收录了60余种各大名店面包的独门秘方制作方法，帮助更多人完成自己创业的梦想。

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