名店面包大公开：皮力欧许面团

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　　法国面包与皮力欧许面包是法国最主要的两种面包。皮力欧许面包的基本配方以鸡蛋为主，不加水，还加入了大量的奶油，因此鸡蛋和奶油的品质很重要。因为加入了大量的奶油，所以揉和好的面团温度需控制在25℃以下，否则操作不易，品质不佳。

发酵种材料：

高筋面粉(A）　200克
生酵母　　　　3克
盐　　　　　　4克
牛奶　　　　　130克

面团材料：

高筋面粉(B)　　800克
砂糖　　　　　100克
脱脂奶粉　　　20克
麦芽精　　　　2克
全蛋　　　　　600克
生酵母　　　　27克
盐　　　　　　16克
奶油　　　　　500克

制程表：

前一天
发酵种制作　　　面团温度23～24℃
发酵种发酵　　　室温2小时，冷藏5℃， 12～18小时

当天
面团制作　　　　面团温度23℃
基本发酵温度　　28℃1小时，冷藏5℃ 12小时→分割

制作：

1.将牛奶和生酵母混合，再倒入高筋面粉(A)和盐。

2.全部材料揉和均匀，直至粉状消失。

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3.揉至成团后，发酵2小时。置于冷藏5℃条件下，12～18小时。

4.将高筋面粉(B)、砂糖和脱脂奶粉混合。

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5.再加入麦芽精和全蛋一起揉和均匀。

6.揉至成团后，静置30分钟进行基本发酵。

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7.将发酵种剥成小块加入，再放入生酵母和盐，充分揉和均匀至有弹性。

8.最后加入奶油揉和均匀，直至出现可隐约透视手指的薄薄筋膜，即揉制完成。发酵1小时，置于冷藏5℃条件下至隔夜。

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以上内容源自《名店面包大公开》

开本：185mm*260mm，144页

出版：辽宁科学技术出版社

作者：野上智宽

定价：49.8元

出版时间：2007年5月

邮购电话：010-85592272

内容简介

　　这本《名店面包大公开》适合的读者人群包括：烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨，以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等。总体来讲，本书的内容很专业，包含6大类面包：如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包，共60多个品种的制作方法。本书的内容广泛而全面，详细地介绍了烘焙所用到的基本工具与材料，以及一些基本技法，让初学者也能轻松入门，为掌握书中更全面的烘焙技术打下良好的基础。其后的60多道面包涉及的种类花样繁多，步骤图清晰详尽，更注有详细的流程提示与制作诀窍，方便读者记忆，避免错误，让制作过程更简单。书中提倡健康理念，追求100%的健康，以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包，符合目前现代人的饮食健康观念。书中还特别收录了“装饰面包”的设计图示与制作方法，供读者参考。

　　本书作者野上智宽拥有22年的面包制作经验，现在他将多年的开店经验与面包制作技艺与大家分享，收录了60余种各大名店面包的独门秘方制作方法，帮助更多人完成自己创业的梦想。

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