汪曾祺笔下的各地佳肴

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　　汪曾祺先生是一位文学大师，也是旅游爱好者，他生前去过很多地方，同时还是一位美食家，每到一处，他便用那枝生花妙笔，色香味俱全地记录下实有特色的当地菜谱，现撷取其中的部分，以飨读者。

　　北京菜：

　　“翡翠蛋羹———一个汤碗里一边是蛋羹，一边是荠菜，一边嫩黄，一边碧绿，绝不混淆，吃时搅在一起。”

　　“爆肚———东安市场的爆肚真是一绝，脆、嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好，白汤杂碎，汤是雪白的。”

　　“腌酱菜———大腌萝卜，就不错，小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以招待姑奶奶。虾皮熬白菜，嘿！”

　　内蒙古菜：

　　“黑口蘑汤———菌行称之为‘黑片蘑’，价贱，但口蘑香味仍甚浓，北京涮羊肉的‘锅底’、浇豆腐脑的羊肉囟以及‘炸丸子开锅’的汤里，放的都是黑片蘑。”

　　“白口蘑汤———白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色。白蘑少，不易采到。味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑，干制后带回北京，一只白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还鲜。”

　　“油焖口蘑———口蘑宜重荤大油（制素什锦只用香菇，少有用口蘑者）。我在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即是口蘑炒豆腐，亦须荤汤，方出味。”

　　“手把羊肉———就是白煮的带骨头的大块羊肉。一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没有什么调料，只有一碗盐水，可以蘸蘸。这样的吃法，要有一点技巧。蒙古人能把一块肉刮剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都留不下。咱们吃了，总要留下一些筋头把脑。蒙古人一看就知道，这不是一个牧民。”

　　“羊贝子———即白煮全羊。这是指待贵客才设的。整只羊放在锅里只煮45分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了15分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点佐料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的佐料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。”

　　新疆菜：

　　“手把肉———我在新疆吃过哈萨克族的手把肉，肉块切得较小，和面条同煮，吃时用右手抓了羊肉和面条同时入口，风味与内蒙的不同。”

　　湖南菜：

　　“炒苦瓜———据我所知，最爱吃苦瓜的似是湖南人。有一盘炒苦瓜———加青辣椒、豆豉、少放点猪肉，湖南人可以吃三碗饭。”

　　“腌头———‘’音‘叫’，湖南、湖北、江西、云南、四川都有，这几省都把薤茎叫做‘头’。湖南等省人吃的头大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒,则酸甜而极辣，皆极能开胃。”

汪曾祺笔下的各地佳肴

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