“餮饕”梁实秋、汪曾祺与张大千

　　好多作家都写过吃的文章，虽然他们并不见得精于庖厨之道，不过却能从美食中品出如丝如缕的闲适或恬静。

　　我最先读到的是梁实秋的饮食文章，他的吃是在回忆之中的一种向往，也是博古通今和博闻强记的；美食在他的笔下，已不是那么的享有口腹之欲，而是深入了微言大义，从餐桌通向了人心世态。从梁实秋的吃的眼神里，我在他的回望当中便也品尝到了京味各式的佳肴。北方烹饪与江南饮食各有风致。他的吃和（清）袁枚的《随园食单》所谈，不啻有仿佛之叹，透着的尽是文人雅士的生活情调，趣味不同凡响。老北京的吃曾是什么样的？老北京人对吃的意味如何，尤其是上层人物吃的踪影，是我读梁实秋的吃的兴趣所在。葵花鸭子、口蘑蒸鸡、银耳素烩、清蒸鲥鱼、瓦罐鱼……现在细细体味，还真如梦幻一般，似乎那也是于我有关的，开了眼界；原来生活无处不飞花。

　　作家谈吃写吃，自然是食翁之意不在腹。文学的根本还是来自于生活，离不开对生活的体察和安慰，以慰藉喧嚣、痛苦的人生。在大陆，先是有陆文夫的《美食家》怀旧情趣的滥觞，引发了大陆作家踏足吃食之林；据说当初拍电影的时候，送上的道具都是真正的美食，什么在一根豆芽之中嵌肉丝……让演员大饱了口腹。陆文夫的美食是精细的文学馔饪，与现实合口的家常菜无关。我觉得那种穷凶恶极的吃相要不得。大概由于我是个粗人，吃东西但求一饱，就满足了。所以对于美味佳肴，看了都觉得累，更遑论送进我清淡的大嘴里了。

　　汪曾祺是个小说家，他在小说中写了许多好吃的逸事趣闻，有一种满不在乎的而又极为挑剔的吃相。欲望是作家笔下的老饕。不名贵不上席，看上去个个好美食。写入饭局中的菜单那是一幅谗相。

　　小说《金冬心》里，有一桌的好菜名，可以看出汪曾祺吃的兴趣。那凉碟：金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……热菜：蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鯚花鱼不用整条的，只取用两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车螯只取两块瑶柱。炒芙蓉鶏片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳－－新从江阴运到的河豚鱼……随饭的炒菜极素净：素炒蒌蒿台、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫牙姜、素炒马兰头、素炒凤尾－－只有三片叶子的嫩莴苣尖。这道菜单可以称之为看吃的绝品。食不厌精，烩不厌细，汪曾祺有好笔味。

　　大陆的作家，由于是拿工资的，还时不时的在名山大川风景胜地开玩似的笔会，自然就以吃当地的风味大餐为乐。所以不吃白不吃，但若吃自己的钱，那又是另外一个酸相了。作家贾平凹通常请朋友吃饭只去吃当地的称猪的胃的尾部的葫芦头泡馍，这是西安的经济饭。待饭上桌，有时他会主动解释：“葫芦头就是猪痔疮”。一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食，于是就倒胃口了，为他节省下了“几元几角几分”。其实，这是贾平凹的狡黠。他曾说，他过惯了农民的生活，就有了这样的“吝皮相”。然而这是作家的表语，更多是还是由于作家个人的性情，导致的对吃的态度，风花雪月，青菜罗卜各有所好。

　　袁枚说吃的规矩，是咸的菜肴先上桌。在陆文夫的笔下，酒桌最后一道菜“天下第一汤”，就是淡的，连盐都不用放；他们俩人对上菜的程式是一致的。先咸后淡。

　　古人的饮食之道讲究“大味必淡”。作家笔下的吃，属于清淡的空谈，我怀疑有没有真的豪华吃相？我在一篇关于张大千的家宴文章中，读到他是那么做的，上菜的程式是“荤素相间”：

　　张大千喜爱鱼翅，做法是综合北京谭府及四川姑姑筵黄敬临老先生两家的方法而成，但大风堂更注重材料的选择，首先必须是所谓的鲟鳇翅，再则是只选鱼身两侧的划水翅，更重要的是要带肓头的厚筋部分，背尾鳍是不用的。

　　这种翅大风堂全部委托住在香港的徒弟代为选购，因为这个徒弟不但在鱼翅行中有熟人，而且本人亦精于检选，所以材料真格优品，做出来与众不同。大千居士常说：“如果只懂吃发不好的一根根的那种鱼翅，就不如吃粉丝了。”这种划水的肓头一大块，似筋非筋，似肉非肉，浓厚入味，香腴味远，清而不腻，入口即化，这才是会吃鱼翅的人欣赏的滋味及不同的口感，因为它是与其他任何食品都不相似，这道菜一向都是由徐氏师母亲自主理．师母的特长菜，除鱼翅外，就是发糖心鲍鱼，把干鲍鱼发成易于入味而中心稀软。而吃过了大风堂的猪婆参，也就对其他的黑参、刺参都没有兴趣了。

　　大风堂的鱼翅鲍鱼及海参，也就是大风堂宴席的主要菜式。先谈鱼翅，要用蒸笼来发，在鱼翅的上下两面全放上猪板油，要蒸若干天，待干鱼翅吸收了所有的猪油成为亮亮的精软之状，可以用手掐动之后，再用两只公鸡一只老母鸡所煨成的汤来煮，使鱼翅变软及入味，出菜的时候略加芡粉及浅酱油汁上桌。海参则最少要发七天，用多大的容器来发海参，海参就可以发多么大。然后或葱烤或红烧，但是都是以单味纯正为主。鲍鱼则更难了，不论是发还是煮，稍一不对就会成为橡皮一样。第一道菜“相邀”集合多种蔬菜同煮。第二道菜则要味浓而不重的菜作间隔，以备为下一道鱼翅的前躯并能不影响鱼翅的味道，鱼翅色清而味浓故而在鱼翅之后海参之前可加一酸辣清汤的“水铺牛肉”。还有一个菜名“清炒六一丝”，这个菜是由六种不同色彩的瓜菜清炒而成，要点是要注意“刀功”，要求是粗细一样，这是为了间隔两个味浓的菜式的中间菜。

　　如此类推利用这一原则来变化，灵活运用，虽然菜式不算复杂，可是洋味可以完全发挥尽致，没有人在吃过大风堂宴席之后不感觉其味隽永，这就是由于调配得宜所致。

　　我看张大千之宴不亚于官府鼎食，有种豪迈的气度。

　　我从所有文章中看出，作家的吃仅是纸上谈兵，作家只对粗粮感兴趣，他们的心口不一，只为嘴巴或者笔头快活而已。还是画家吃得开。建议不要去当作家。还是画家好。画家的吃坦坦荡荡。

　　法国女作家波伏娃写过一本书，《人总是要死的》。法国大餐我虽然没有吃过，但书里介绍过，想想，女作家就是直逼尊严颤抖的心谛。她内心正在死亡。