名店面包大公开：脆皮吐司

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长时间发酵的吐司，因为发酵时间长，所以面粉的熟成佳，所呈现的香味也会特别好。因为面团在发酵时就会产生筋性，所以此法揉和的时间须短一些。

发酵种材料

法国面粉　　　　100克
麦芽精　　　　　0.2克
水　　　　　　　70毫升
盐　　　　　　　2克
干酵母(ＳＡＦ)　0.4克

面团材料

高筋面粉（Ａ）　500克
法国面粉　　　　500克
砂糖　　　　　　10克
盐　　　　　　　22克
麦芽精　　　　　5克
干酵母（ＳＡＦ）5克
水　　　　　　　700毫升
白油　　　　　　30克
发酵种　　　　　150克

制程表

前一天

1.发酵种制作 面团温度23℃

2.基本发酵 2小时

3.翻面

4.基本发酵 1小时

5.发酵种发酵 冷藏24小时

当天

1.面团制作 面团温度25℃

2.基本发酵 温度28℃2小时

3.翻面

4.基本发酵 温度28℃1小时

5.分割 400克/个，共3等分

6.成形 搓揉整形

7.间发酵 28℃30分钟

8.最后发酵 28℃70～80分钟

9.烤焙 上火200℃/下火250℃ 50分钟

制作

1.完成脆皮吐司面团。将面团分割成400克/个，共3个，分别滚圆后进行中间发酵30分钟。

2.再将面团由外而内折叠，并排出空气。

3.然后轻轻搓揉成圆球状。

4.继续滚圆至面团表面光滑。

5.将面团3个一组放入吐司模中，进行最后发酵70～80分钟。

6.进烤箱前用沟纹刀在面团表面分别斜割一刀。

7.放入烤箱，再喷蒸汽，以上火200℃、下火250℃烘烤50分钟。

8.出炉后需敲打桌面数次，再将面包取出。

以上内容源自《名店面包大公开》

开本：185mm*260mm，144页

出版：辽宁科学技术出版社

作者：野上智宽

定价：49.8元

出版时间：2007年5月

邮购电话：010-85592272

内容简介

　　这本《名店面包大公开》适合的读者人群包括：烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨，以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等。总体来讲，本书的内容很专业，包含6大类面包：如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包，共60多个品种的制作方法。本书的内容广泛而全面，详细地介绍了烘焙所用到的基本工具与材料，以及一些基本技法，让初学者也能轻松入门，为掌握书中更全面的烘焙技术打下良好的基础。其后的60多道面包涉及的种类花样繁多，步骤图清晰详尽，更注有详细的流程提示与制作诀窍，方便读者记忆，避免错误，让制作过程更简单。书中提倡健康理念，追求100%的健康，以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包，符合目前现代人的饮食健康观念。书中还特别收录了“装饰面包”的设计图示与制作方法，供读者参考。

　　本书作者野上智宽拥有22年的面包制作经验，现在他将多年的开店经验与面包制作技艺与大家分享，收录了60余种各大名店面包的独门秘方制作方法，帮助更多人完成自己创业的梦想。

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