名店面包大公开：牛奶哈司

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牛奶哈司也属于软式法国面包的一种，此款面包不加水，全部使用牛奶，所以牛奶的香味浓郁。因加入30％的低筋面粉，所以面包的韧性较弱，口感较佳。适合三明治面包的制作方法。

面团材料

高筋面粉（Ｂ）　　700克
低筋面粉　　　　　300克
盐　　　　　　　　20克
砂糖　　　　　　　70克
生酵母　　　　　　30克
蛋黄　　　　　　　50克
牛奶　　　　　　　650克
奶油　　　　　　　80克

制程表

当天

面团制作 ：

１．面团温度27℃

２．基本发酵 温度28℃1小时

３．翻面

４．基本发酵 温度28℃30分钟

５．分割 300克/个，共约6等分

６．成形 搓揉整形

７．中间发酵 28℃30分钟

８．最后发酵 28℃1小时

９．烤焙 上火210℃/下火150℃ 25分钟

制作

1.将面团分割成300克/个，共6个。

2.滚圆后进行中间发酵30分钟。

3.将面团上下1/3的部分对折，压出空气。

4.再搓成橄榄形。

5.然后用手掌压平。

6.用擀面杖把气压掉并将面团压长。

7.然后由内往外卷。

8.再将接合处捏紧。

9.双手来回滚动，将面团整形成圆柱状，进行最后发酵1小时。

10.用刀直划5刀。

11.然后放入烤箱，喷蒸汽，以上火210℃、下火150℃，烤约25分钟即可。

以上内容源自《名店面包大公开》

开本：185mm*260mm，144页

出版：辽宁科学技术出版社

作者：野上智宽

定价：49.8元

出版时间：2007年5月

邮购电话：010-85592272

内容简介

　　这本《名店面包大公开》适合的读者人群包括：烘焙学校的学生、想要开店的店主、希望提高技艺的烘焙主厨，以及对烘焙非常有兴趣的家庭主妇等。总体来讲，本书的内容很专业，包含6大类面包：如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包，共60多个品种的制作方法。本书的内容广泛而全面，详细地介绍了烘焙所用到的基本工具与材料，以及一些基本技法，让初学者也能轻松入门，为掌握书中更全面的烘焙技术打下良好的基础。其后的60多道面包涉及的种类花样繁多，步骤图清晰详尽，更注有详细的流程提示与制作诀窍，方便读者记忆，避免错误，让制作过程更简单。书中提倡健康理念，追求100%的健康，以自制的天然酵母制作无人工添加剂的美味面包，符合目前现代人的饮食健康观念。书中还特别收录了“装饰面包”的设计图示与制作方法，供读者参考。

　　本书作者野上智宽拥有22年的面包制作经验，现在他将多年的开店经验与面包制作技艺与大家分享，收录了60余种各大名店面包的独门秘方制作方法，帮助更多人完成自己创业的梦想。

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